致病原

可以引起腸胃炎的致病原包括細菌、病毒和寄生蟲等，常引起細菌性腸胃炎的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌及霍亂弧菌等。其它傳播力較強且症狀較嚴重，但在臺灣已較少見的桿菌性痢疾、霍亂、傷寒、副傷寒與腸道出血性大腸桿菌等疾病已列為法定傳染病，於本網站中介紹。

傳染方式
通常是透過受病菌污染的手，或進食受污染的食物、飲品而感染，亦可經由空氣中的飛沫傳播。人與人之間糞口傳染途徑也很重要，特別是在照護腹瀉病人時，如嬰兒或糞便失禁的成人，容易造成傳染。

臨床症狀
常見的症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時會伴隨血便或膿便，但是不一定所有的症狀都會同時發生。

患者的年齡、個人健康狀況、感染之致病菌，以及吃了多少被污染的食物量等因素，均會影響症狀及其嚴重程度。抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會導致死亡。症狀通常會持續1天或2天，有些會持續7至10天。

預防方法
（一）預防食品中毒五要原則：1. 要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨雙手，有傷口要先包紮。2. 要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。3. 要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交互污染。4. 要澈底加熱：食品中心溫度超過70℃，細菌才容易被消滅。5. 要注意保存溫度：保存溫度低於7℃，才能抑制細菌生長，室溫下不宜久置。
（二）一般防治措施：1. 烹調食物前、餐前或便後應確實洗手，小心處理食物。2. 食物應以保鮮膜包裹存放冰箱，再次食用前應加熱煮熟。3. 沙拉及冷盤之保存應特別謹慎。4. 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。5. 牛奶和奶製品應滅菌後再食用。食物要完全煮熟，尤其是雞蛋、家禽肉類、生鮮海產及魚貝類等。6. 水塔應經常清洗及消毒，旅行或野營時，用水應煮沸消毒。7. 確實撲滅並阻隔蒼蠅等病媒，垃圾桶應加蓋並定時清除。8. 如有嘔吐、腹瀉或發燒等症狀，應儘速就醫，並避免處理食物，以防傳播他人。

潛伏期
一般潛伏期為數小時至5天。